Las gomas espesantes como la goma xantana o goma guar se utilizan para espesar y gelificar muchas preparaciones a nivel industrial, pero también doméstico.
Estas gomas se obtienen de fuentes vegetales, son 100% seguras y constituyen una gran ayuda en recetas sin gluten para conseguir la textura y esponjosidad típica de los alimentos que sí contienen.
Vamos a ver en qué consiste exactamente cada una de ellas.
GOMA XANTANA
La goma xantana se produce en la fermentación del maíz con la bacteria xanthomonas campestris, de ahí su nombre “XANTANA”, causante del deterioro de la col y otras crucíferas.
Esta goma se presenta en formato polvo de color crema blanquecino, y viene a ser una fibra soluble que reduce el índice glucémico, ayuda en el tránsito intestinal y aumenta la sensación de saciedad. Hace más de cincuenta años que se utiliza en diversas industrias como la alimentaria, pero también la cosmética o la farmacéutica por sus múltiples cualidades.
¿Cómo podemos utilizarla?
Esta goma abre un gran abanico de posibilidades en la cocina por su gran capacidad de:
- Texturizar, gelificar y espesar cualquier líquido alcanzando un alto nivel de viscosidad con poca cantidad (2-4 g por litro de líquido).
- Aglutinar ingredientes en una mezcla, aportando elasticidad y esponjosidad, ideal para masas sin gluten (sumar las harinas y almidones de la receta y añadir el 3% aproximadamente de goma xantana).
- Sustituir la grasa y el huevo en mayonesas y otras emulsiones. Espesa tanto en frío como en caliente sin aportar color ni olor, resiste el horneado y la congelación y es estable en un amplio rango de pH.
Algunos ejemplos de recetas que puedes realizar con goma xantana: pan sin gluten, muffins, roscones, etc.
GOMA GUAR
La gomar guar se utiliza en la industria alimentaria como aditivo (E-412) y es fuente de fibra en yogures, postres helados, salsas, refrescos, kéfir, etc. desde 1950.
El 80% de la composición de la goma guar es galactomanano, un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de manosa y glucosa. Es capaz de formar puentes de hidrógeno con el agua para dar lugar a hidrocoloides rápidamente aumentando considerablemente su volumen.
¿Cómo podemos utilizarla?
Este alimento actúa como espesante, estabilizante, emulsionante y mejorador de texturas. Sus principales características son que optimiza el control glucémico y mejora su perfil lipídico.
Ejemplos de recetas que se pueden realizar con goma xantana: fondue de queso, yogures etc.
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