Les gomes espessants com la goma xantana o goma guar s’utilitzen per a espessir i gelificar moltes preparacions a nivell industrial, però també domèstic.
Aquestes gomes s’obtenen de fonts vegetals, són 100% segures i constitueixen una gran ajuda en receptes sense glútens per a aconseguir la textura i esponjositat típica dels aliments que si que en contenen.
Anem a veure en què consisteix exactament cadascuna d’elles:
- GOMA XANTANA
La goma xantana es produeix en la fermentació del blat de moro amb el bacteri xanthomonas campestris, d’aquí el seu nom “XANTANA”, causant de la deterioració de la col i altres crucíferes.
Aquesta goma es presenta en format pols de color crema blanquinós; I ve a ser una fibra soluble que reduint l’índex glucèmic, ajuda en el trànsit intestinal i augmenta la sensació de sacietat. Fa més de cinquanta anys que es fa servir en diverses indústries com l’alimentària, però també la cosmètica o la farmacèutica per les seves múltiples qualitats.
- Com la podem fer servir?
Aquesta goma obre un gran ventall de possibilitats a la cuina per la seva gran capacitat de:
. Texturitzar, gelificar i espessir qualsevol líquid assolint un alt nivell de viscositat amb molt poca quantitat (2-4 g per litre de líquid).
. Aglutinar ingredients en una barreja, aportant elasticitat i esponjositat, ideal per a masses sense glútens (sumar les farines i midons de la recepta i afegir el 3% aproximadament de goma xantana).
. Substituir el greix i l’ou en maioneses i altres emulsions. Espessa tant en fred com en calent sense aportar color ni olor, resisteix l’enfornat i la congelació i és estable en un ampli rang de pH.
- Exemples de receptes que es poden fer amb goma xantana:
Pa sense gluten, muffins, tortells etc…
- GOMA GUAR
La gomar guar es fa servir a la indústria alimentària com a additiu (E-412) i font de fibra en iogurts, postres gelades, salses, refrescos, quefir, etc. des del 1950.
El 80% de la composició de la goma guar és galactomanano, un tipus de fibra soluble composta per unitats de manosa i glucosa. És capaç de formar ponts d’hidrogen amb l’aigua per a donar lloc a hidrocol·loides ràpidament augmentant considerablement el seu volum.
- Com la podem fer servir?
Aquest aliment actua com espessant, estabilitzant, emulsionant i millorador de textures. Les seves principals característiques són que optimitza el control glucèmic i millora el perfil lipídic.
Exemples de receptes que es poden fer amb goma xantana:
- Fondue de formatge, iogurts etc.
A ByeByeBlat podreu trobar la goma xantana i la goma guar de la marca Natur&cie.
